一般
温度[T]を変える 基質濃度と酵素湯度が一定
▲図13温度を変えたときの酵素反応の速度相始に用縦軸に生成物の量をとると、時間とともに生成物の1がをるが、反応速度(グラフの傾き)は温度が高いほど塗い
C酵素の活性と変性
まに上る反応速度は
の化学反応と同じように，温度を上げるほど高まる(図13)しかし酵素の反応速度には最適温度があり，ふつう35~40℃あたりで最大値を示す。さらに温度を高くすると，反応速度は下がり，酵素は活性を失ってしまう(失活) (図14).これは，熱によって酵素の本体であるタンパク質の立体構造が変化し活性部位もょれるためである。酵素の活性は，反応液が酸性かアルカリ性かによっても影響を受ける(図15).活性が最も高くなる最適pHは
素によって異なる。酵素の最適pHは，その酵素がはたらく現境と関係する。例えはだ液中のアミラーゼの最適pHは約7,胃液(酸性)中のペブシンの最適pHは約2で二指陽に分逃されるすい液(アルカリ性)中のトリブシンの最適pHは約8である医15)観察実験2で，pHと温度の違いによる酵素(カタラーゼ)のはたらき方の違いにつ
いて調べてみよう。
温度[C]
▲図14温度と酵素の反応速度反応連度には最適温度があり、それ以上になると急速に低下する。
反応速度に
▲図15 pHと酵素の反応速度素の種類ごとに最適pHがある。
26 182章 タンパク質の構造と酵素